第一節 白酒的起源

    白酒又名燒酒或火酒。有些少數民族則稱其為阿剌吉酒,意為“再加工”之酒。白酒是我國特有的一大酒種,它最早產生于釀造酒的再加工,因此要談白酒的起源還得從釀造酒說起。一般傳說,酒是杜康發明的。過去有的酒廠還把杜康供...查看詳細>>

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第二節 白酒工業技術發展簡史

    中國白酒發展的真正動力是科學技術的進步。新中國成立以來,白酒界的專家、學者、工程技術人員辛勤地耕耘,創造了眾多的科技成果,并得以應用和推廣,一次又一次地推動了中國白酒的進步與發展。一、改革普通白酒工藝,節約釀酒...查看詳細>>

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第三節 白酒在國民經濟中的地位

    白酒是我國特有的傳統酒種,在漫長的發展過程中,形成了獨特的工藝和風格,在世界蒸餾酒中獨樹一幟,它以優異的色、香、味、格受到廣大飲用者的喜愛。我國白酒工業真正獲得巨大變化和發展是在新中國建立以后,特別是改革開放以...查看詳細>>

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第四節 白酒工業的展望

    幾千年的中國白酒發展歷程,時有起伏,但總的趨勢是白酒質量和技術在不斷地提高和發展。進入21世紀以后,白酒工業的發展方向是什么?這是每位釀酒工作者都很關心的問題,下面講幾點意見,供參考。一、優質、低酒度、低糧耗、衛生...查看詳細>>

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第一節 世界蒸餾酒的分類

    一、白蘭地白蘭地是以葡萄或其他水果為原料,經發酵、蒸餾、橡木桶貯存,調配而成的蒸餾酒。白蘭地是英語(Brandy)的譯音,其用詞由荷蘭“燒酒”轉化而來,有“可燒”的意思。最早將它定名時,指的就是用“葡萄酒蒸餾而成的烈酒”...查看詳細>>

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第二節 白酒的種類

    白酒是以淀粉質原料或糖質原料,加入糖化發酵劑(糖質原料無須糖化劑),經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。我國白酒種類繁多,地方性強,產品各具特色,工藝各有特點,目前尚無統一的分類方法?,F就常見...查看詳細>>

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第一節 固態發酵法

    一、大曲酒生產方法1.續��法續��法是生產大曲酒應用最為廣泛的釀造方法之一。它是將粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,經蒸酒和蒸料,揚晾后,加入大曲(糖化發酵劑)進行糖化發酵的生產過程。由于這一操作法是...查看詳細>>

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第二節 半固態發酵法

    一、先培菌糖化、后發酵法先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。它是以大米為原料,采用藥小曲半固態發酵法,前期是固態,主要進行培菌和糖化過程,發酵期為20~24h,后期為半液態發酵,發酵期約7天,再經蒸餾而制...查看詳細>>

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第三節 液態發酵法

    液態發酵法是采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。它具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環境、輔料用量少等優點。因此,它是白酒生產的發展方向。采用液態發酵法以代替傳統的固態...查看詳細>>

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第一節 白酒微生物的概念

    一、白酒微生物的含義(一)白酒微生物的研究范圍白酒微生物的研究范圍,應包括以下4個方面。1.充分了解白酒傳統工藝的菌況目前,一些大曲酒及小曲酒的生產,大多是采取天然制曲和自然發酵的方式,其菌況很復雜,可以說每廠、每地...查看詳細>>

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